[탕]
<솬양러우>
가족, 친구들과 식탁에 빙 둘러앉아 온기를 나누는 양고기 샤부샤부. 서북쪽 유목민의 음식이 북경의 명품이 되었다.
발하공(토끼고기)은 솬양러우의 원조격이고,
원나라 세조 쿠빌라이가 남쪽 정벌할 때 군사들의 원기를 돋우기 위해 양고기를 준비했는데, 요리사가 쿠빌라이가 식사도 하지 않은 채 전장에 나가게 할 수 없어 양고기를 얇게 썰어 내 우연히 탄생하였다고도 한다. 청나라 때는 고급 요리가 되어 임금님 수라상에 올라가는 어선이 되어 100~200년간 황국에서 독점하였는데, 청말기에야 대중에 퍼지게 되었다.
<훠궈>
다양한 재료와 소스를 골라 먹는 즐거움.
『삼국연의』의 삼국시대와 『위서』의 기록에 중국 북방 지역의 요리법으로 안내되어있고, 더운 지역인 중경에서 마라훠궈가 시작되었다.
"얼얼하니 마麻하기도 하고 매콤해 라辣하기도 한 사천 마라훠궈는 바로 물소의 내장을 마라 국물에 익혀 먹었던 중경의 모두훠궈에서 그 근원을 찾을 수 있다."(p 208)